No ranking da Fifa, o Peru jamais conseguiu chegar além de um 34o lugar. E faz tempo, foi em setembro de 1997. Já na gastronomia... ah, nesta os especialistas garantem que é a bola da vez. Graças a um chef que prefere modestamente ser chamado de cozinheiro, mas delira quando o consideram "o Pelé da culinária peruana". Gastón Acurio é mesmo um super-craque no que faz, e desde 1994 não faz outra coisa a não ser mostrar para o mundo a riqueza do que ficou conhecido como a nova cozinha andina. Aos 43 anos, tem 40 restaurantes em 11 países, fatura em torno de 100 milhões de dólares anuais, já escreveu mais de 20 livros, apresenta um programa na tevê (A Aventura Culinária) e mantém uma escola para formar novas gerações de "astros".

A receita de tanto sucesso, diz ele, está na própria cozinha peruana, uma espetacular mistura de influências (chinesa, espanhola, japonesa, italiana, árabe), com ingredientes encontrados só nos Andes (como os 3 000 tipos de batata e o inacreditável milho em tons que vão do amarelo ao roxo) e frutos do mar preciosos e abundantes nos quase 2.000km de litoral. Junte-se a tudo isso, claro, o talento e a curiosidade de um chef sempre disposto a experimentar novos sabores. Por exemplo, criar sorvetes à base de pimenta ají amarillo ou sobremesas preparadas com sacha inchi, espécie de amendoim encontrado na Amazônia peruana.

Gastón também foi bastante esperto para não guardar todos os seus tesouros no mesmo cofre. Criou um verdadeiro "cardápio de restaurantes", cada um com a própria especialidade. O gastronômico Astrid & Gastón, onde tudo começou, serve alta cozinha. Nas cevicherías La Mar (existe uma em São Paulo) imperam os pescados e frutos do mar. O bistrô Tanta é o paraíso dos doces. No Panchita servem-se anticuchos, espetinhos típicos – sendo o mais típico de todos o de coração de boi. Pasquale Hnos é um fast food que faz sucesso pelos sanduíches, ou sanguches. La Pepa é a casa de sucos e no Madam Tusan degusta-se a chifa, comida chinesa trazida por imigrantes especialmente de Cantão e adaptada ao paladar peruano.

Com planos para inaugurar em breve casas na Inglaterra, em Barcelona e em Dubai, esse limenho que o pai pretendia ver formado em medicina é hoje considerado o mais importante chef da América Latina e um dos 10 melhores do mundo. Estudou no Le Cordon Bleu de Paris, onde encontrou a confirmação de uma vocação até então desaprovada pela família e uma colega com a qual descobriu ter tudo em comum, a alemã Astrid Gutsche. Transformaram sua história de amor um pelo outro e pela culinária em casamento e no que deveria ser o mais chique restaurante francês de Lima. Fundado em 1994 no bairro Miraflores, o Astrid & Gastón continua no mesmo endereço: Calle Cantuarias, 175. Mas em menos de um ano já havia mudado o cardápio para se tornar um sofisticado templo da culinária inca.

Hoje, pode-se pedir o cardápio da casa em Santiago, Bogotá, Quito, Caracas, Cidade do México, Buenos Aires e Madri. O de Lima, porém, terá sempre um sabor especial por ter sido o primeiro. E porque é lá que Gastón leva à mesa suas experiência inéditas. E são tantas que a melhor maneira de conhecer o talento desse campeão da nova cozinha andina é escolher o menu-degustação completo. Será preciso, porém, dedicar uma tarde ou uma noite inteiras para se deliciar com os 12 pratos servidos ao longo de, em média, três horas. Convenhamos que está longe de ser um sacrifício.

Difícil é decidir qual das 12 maravilhas foi mais fantástica. Um fortíssimo concorrente? Os Ceviches de Primavera, que unem o clássico de linguado com milho cozido, ají e um tipo de batata doce de cor laranja, e o de ouriço, servido com leche de tigre, molho que leva suco de limão, caldo de peixe, coentro, salsão, pimenta, cebola e um toque de gengibre. Inesquecível é também o prato de enormes camarões de Camana (cidade costeira da região de Arequipa) com chupe, uma sopa de ervilhas tenras típica da mesma região. E a Cacerola de Vaca, carne desfiada sobre um purê de tubérculos andinos, preparada com cebola e vinho e acompanhada de croutons. Já no Atún Encocado, destaque para o molho de tamarindo com temperos chineses e peruanos.

Sabores inéditos para a maioria de nós estão no Cuy Pekines, feito com o porquinho-da-índia nativo dos Andes e iguaria milenar para os povos da cordilheira; no Cabrito Lechal (de leite), que são batatas rosadas confitadas e recheadas com a carne, acompanhadas de abóbora loche (de sabor profundo, que só existe por lá); no Ravioli de Galinha Negra (isto é, galinha caipira), servido no caldo da própria preparado com rocoto, pimenta muito parecida com o nosso pimentão; no Pulpo al Cilindro, polvo defumado com uma técnica especial criada no restaurante, acompanhado de batatas cremosas cobertas com espuma de azeitona preta.

O olho grande é quase inevitável quando vemos passar o carrinho de sobremesas com quatro pratos giratórios repletos de maravilhas. Uma sugestão para quem não conseguir provar mais do que uma: vá de Tapioca de Camu-camu. Trata-se de sorvete desta fruta amazônica com musse de chocolate ao leite, sopa gelada de coco, espuma de canela e laranja confitada. Delicadas trufas com pisco não serão demais para fechar com chave de ouro uma refeição dos deuses que sai por volta de "milagrosos" 50 dólares por pessoa.

Os gourmands têm razão. Como as jogadas e os gols de Pelé, a culinária de Gastón Acurio é genial, uma pintura.